Da gelataio a grande chef di Londra.

Paolo Veronese oggi è il responsabile del ristorante della Royal society of medicine.

(Ugo Salvini - Il Piccolo) Ha iniziato come semplice commesso in una gelateria del centro di Trieste, preparando coni dai gusti più diversi per i bambini. Adesso è il responsabile del ristorante della Royal society of medicine di Londra e coordina una dozzina di cuochi, nell’ambito di uno dei più prestigiosi centri di conferenze scientifiche della capitale inglese, dove le sue proposte a base di «jota» sono oramai famose. Il tutto nel rapido svolgersi di pochi anni.
È questo il veloce cammino professionale di Paolo Veronese, triestino «doc», che a marzo compirà 33 anni, figlio di Giuliano Veronese, ancora oggi apprezzato sindacalista.
«Mi sono diplomato come dirigente di comunità all’istituto Deledda – spiega – ma ben presto ho capito che l’enogastronomia e non la gestione di gruppi e associazioni sarebbe stata la mia passione della vita».
«Sentita la vocazione - continua Veronese -, mi sono iscritto al corso organizzato dalla Scuola internazionale di cucina Etoile di Sottomarina, in provincia di Venezia, concludendo il percorso con la specializzazione nel settore del pesce e dei molluschi, che anche adesso mi è molto utile. Subito dopo – aggiunge – sono diventato aiuto cuoco in un ristorante del Villaggio del Pescatore».
Prima di spiccare il volo per l’estero, Paolo ha completato la sua esperienza in ristoranti di prestigio della provincia come l’Harry’s grill di piazza dell’Unità d’Italia e alla «Risorta» di Muggia, lavorando accanto a esperti cuochi e imparando i segreti del mestiere.
«Nel 2004 – riprende – partecipai a uno stage lontano da casa, dedicato ai prodotti dolciari, che si svolse alla pasticceria Morandin di Saint Vincent e, nello stesso anno, ottenni il primo incarico internazionale di rilievo, diventando chef de partie al ristorante Domina di Lubiana».
Nel 2005 il definitivo salto oltre la Manica, con l’incarico di «demie chef de partie» al Carlton tower hotel di Londra, punto di riferimento di notevole valenza internazionale. «Iniziai subito la mia attività, dedicandomi anche allo studio dell’inglese – racconta – indispensabile per poter salire ancora nella mia carriera e per agevolare i rapporti con la clientela e con i colleghi, anch’essi arrivati da varie parti del mondo».
Nel 2006 l’assegnazione di due medaglie d’oro al concorso internazionale di cucina della capitale inglese. Nuovamente una parentesi breve ma importante in Italia, sempre come demie chef of partie, al ristorante Bulgari di Milano.
«Dal gennaio di quest’anno – precisa Veronese – il ritorno a Londra, con l’incarico alla Royal society of medicine, uno dei più conosciuti centri di ricerca medica di tutta la Gran Bretagna. In quella sede – prosegue Paolo, in questi giorni a Trieste per salutare i genitori, come fa ogni anno durante il periodo delle festività natalizie, e per far conoscere la sua città alla bella fidanzata spagnola – si svolgono con grande frequenza incontri e meeting ad alto livello, ai quali partecipano medici e ricercatori che vengono a Londra da tutto il mondo. È importante perciò saper soddisfare tutte le esigenze e i gusti di persone che arrivano dai più disparati angoli del pianeta».
Paolo Veronese però, in questo suo rapido tragitto dai bar triestini ai più importanti ristoranti internazionali, non ha mai dimenticato le sue origini. Origini enogastronomiche, s’intende, che ha saputo esportare nel resto del mondo: «Sono riuscito - racconta - a proporre, e con successo, abbinamenti col pesce che in Inghilterra non erano certo abituali. Per la jota poi – conclude – ricevo sempre notevoli apprezzamenti, come per gli abbinamenti col vino, in un Paese dove, fino a pochi anni fa, la birra era l’indiscussa regina della tavola. Fondamentale è saper cogliere le esigenze di una clientela che arriva dai Paesi più lontani e diversi come cultura enogastronomica».

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